大分県別府市のフジヨシ醤油。かけ物から煮物まで幅広く使えるイチオシのカトレア醤油や、カボス醤油、ドレッシングなどの製造・販売を行っています。
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しょうゆ・みその歴史

しょうゆ、みそのルーツは遠く、中国は周の王朝時代の書物に「醤」「鼓」などの文字として登場しています。それから、紀元前400~450年の魏の国の高陽県の太守(日本では一群長に等しい小官吏)が中国史に残る世界最古の農業技術書「斎民要術」という名著を世に出し、その中には「醤」とは肉、魚などに酒、塩などを加え貯蔵するもの。また、「鼓」とは麹を造るものとして記述してあります。
「醤」については、いろいろなたんぱく質が用いられているが、大豆には麹にせず、麦や米などの穀類を麺にして蒸したり、煮た大豆を加えたりする点に特徴があり、味噌はその流れをくんでいるといわれています。
また「鼓」は殆ど米、麦を使用せず、大豆を全て麺にした全麺の技法が特徴であり、この技術は日本のたまりの製法として現在での使用されています。
ただし、日本の現在のしょうゆの技法は、大豆と小麦をほぼ半々に使用した全麺の技法を利用しており、日本で生まれた技術とも考えることができます。
みそのルーツはやはり中国と考えられ仏教伝来時に共に伝えられたと考える説が有力です。唐僧、鑑真が始めて中国から日本に、みそを伝えたと云い伝えられています。
僧侶、覚心が宋の経山寺修行中に習得した経山寺みその製法を帰国後紀州由良の西方寺、現(興国寺)を創建し近隣の人々に伝え、その桶に残った汁が大変美味しかったために、それを調味料として使用したのがしょうゆの元祖ということです。
しょうゆ、みそとも地方原材料の種類や配合量など様々な特徴を持った商品が生まれ、改良が加えられて今日の洗練された醤油となったということです。

参考資料
「みその科学と技術」(日本醸造協会)
「日本醤油研究雑誌」(日本醤油研究所)
「醤油の科学と技術」(日本醸造協会雑誌)